O Centro de Pesquisa para o Desenvolvimento da Bioterapia, em Kanazawa, no Japão, descobriu um novo ingrediente, que ajudou na criação de um sorvete que não derrete e é comercializado, atualmente, em algumas partes do País. O inovador sorvete, conhecido como Kanazawa Ice, possui polifenóis do extrato de morango – o ingrediente foi descoberto acidentalmente quando os pesquisadores estavam tentando fazer uma sobremesa de morango.
De acordo com os pesquisadores, os polifenóis de morango funcionam como um emulsionante, que evita a separação das fases de óleo e água do sorvete. Isso permite que o sorvete mantenha sua forma. Os noticiários locais, no Japão, confirmaram que o Kanazawa Ice não derreteu, como o sorvete tradicional nos dias quentes.
Esta não é a primeira vez que os cientistas desenvolveram um sorvete que derrete mais lentamente ou que não derrete. Em 2015, pesquisadores das Universidades de Edimburgo e Dundee descobriram que o uso de uma determinada proteína encontrada no natô, um produto de soja fermentado do Japão, pode ajudar a evitar o derretimento do sorvete. A proteína funciona como um emulsionante, vinculando a matriz de gordura do sorvete, ar e água. A proteína também pode ajudar a reduzir a formação de cristais de gelo que podem dar ao sorvete uma textura arenosa.
China: potencial mercado
De acordo com o relatório da Mintel sobre o mercado de sorvetes na China 2017, mais de um terço dos consumidores de sorvete, de 20 a 49 anos, estariam interessados em um sorvete produzido com novas tecnologias (por exemplo, derretimento lento). Além disso, os consumidores com filhos estão especialmente interessados na ideia em comparação aos consumidores sem filhos.
Embora o sorvete que não derrete possa intrigar os consumidores, ingredientes como os polifenóis de morango também proporcionam aos fabricantes o potencial de melhorar a vida útil dos sorvetes, retardando a formação de cristais de gelo.
Além disso, esses ingredientes poderiam ser usados para desenvolver formas inovadoras de sorvetes. Na verdade, oito em cada 10 consumidores chineses de 20 a 49 anos estão muito interessados ou interessados em sorvetes com formatos inovadores (por exemplo, flor, macarrão). Os consumidores com filhos também são mais propensos a concordar que estariam interessados em sorvete com sabores ou formas personalizadas.
O que pensamos
Embora existam outros ingredientes estabilizadores e emulsionantes que são amplamente utilizados por fabricantes de sorvete, o novo polifenol de morango poderia ser usado como alternativa natural, considerando as origens do ingrediente. Mas, ainda é necessário mais pesquisas sobre a funcionalidade do polifenol de morango, bem como informações sobre como o ingrediente é processado e como ele será rotulado em um produto acabado.
Fonte: Mintel
